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南京法式西點培訓班

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鮮奶油戚風杯子蛋糕培訓

用料

蛋糕底（約13-14個杯子蛋糕的量）：

低筋面粉100克、蛋清110克（約4個中等大小雞蛋）、蛋黃60克（約4個中等大小雞蛋）、細砂糖60克（加入蛋清中）、細砂糖25克（加入蛋黃中）、牛奶65克、植物油50克、泡打粉1小勺（5ml）

裝飾（花嘴型號詳見下文）：

鮮奶油（藍風車）200克、細砂糖20克

裝飾物適量

食用色素（Americolor）適量

鮮奶油戚風杯子蛋糕的做法：

1. 先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合后用打蛋器打發(fā)到體積膨大，狀態(tài)濃稠，顏色變淺。

2. 分三次加入玉米油(或其他無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。加入牛奶，輕輕攪拌均勻。

3. 低筋面粉和泡打粉混合后篩入蛋黃里。用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃面糊。將拌好的蛋黃面糊放在一旁靜置備用。

4. 將打蛋器洗干凈并擦干以后，開始打發(fā)蛋白。將蛋白打發(fā)到魚眼泡狀態(tài)時，加入1/3的細砂糖。繼續(xù)攪打，并分兩次加入剩下的糖。

5. 將蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）。

6. 盛1/3蛋白到蛋黃碗里。翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。

7. 將拌勻的面糊倒入剩余的蛋白里。再次翻拌均勻即成戚風蛋糕面糊。

8. 把面糊倒入紙杯中，約8分滿。放入預熱好上下火180℃烤箱中層，烤20-25分鐘。

9. 蛋糕烤好后出爐。頂部可能稍稍高出模具或些許開裂，都不是問題。通常情況，戚風蛋糕會有些回縮，若完全冷卻后蛋糕體還是高于杯子，可用刀將冒出的部分削去，便于裝飾。

10. 將出爐的蛋糕立即倒扣在烤網(wǎng)上，直到完全冷卻。

11. 蛋糕底置涼期間，可以打發(fā)鮮奶油。將200克稀奶油倒入打發(fā)盆中，加入20克糖，用電動打蛋器中速攪打，打到出現(xiàn)明顯紋路且不會來回流動，倒扣打發(fā)盆奶油也不會流出即可。

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