(30)最鮮不過(guò)煙臺(tái)魚(yú)

　　二百多年前，當(dāng)煙臺(tái)人郝懿行為《山海經(jīng)》作箋疏時(shí)，因見(jiàn)《東山經(jīng)》中記錄了一種“其狀如倏”的箴魚(yú)，便忍不住標(biāo)上一筆：“今登萊海中有箴梁魚(yú)，碧色而長(zhǎng)，其骨亦碧，其喙如箴，以此得名。”

　　身為煙臺(tái)人，郝懿行顯然對(duì)家鄉(xiāng)的魚(yú)鮮是極為鐘愛(ài)的。故此，他才特意寫(xiě)就了一部《記海錯(cuò)》，錄入了四十多種魚(yú)類，成為古代山東唯一一部專門辨識(shí)海洋生物的專著，也留下了一段清朝時(shí)期煙臺(tái)人的舌尖記憶。

　　除卻棲霞市，煙臺(tái)各地幾乎都有海灣，海產(chǎn)魚(yú)鮮極為豐盛。如今的煙臺(tái)有個(gè)宣傳口號(hào)：“仙境海岸，鮮美煙臺(tái)�！笨梢�(jiàn)無(wú)論古今，生活在這座城里的人們，一定都發(fā)自肺腑地?zé)釔?ài)著故鄉(xiāng)的鮮美味道。

　　在煙臺(tái)萊州，有著“過(guò)魚(yú)市”的舊俗。每年漁汛旺季到來(lái)之后，家家戶戶都要趕著嘗鮮。可要說(shuō)起萊州人的最愛(ài)，正是《山海經(jīng)》里所記載的箴魚(yú)—針良魚(yú)。

　　針良魚(yú)是一種體形細(xì)長(zhǎng)如蛇，魚(yú)嘴似針的魚(yú)。每年的小滿時(shí)節(jié)，只要看到田地里的小麥開(kāi)了花，萊州人就知道該是吃針良魚(yú)的日子了。這種魚(yú)肉質(zhì)嫩潤(rùn)，味道鮮美奇特，不論是煎制、醋燜，又或者咸腌，都是別有風(fēng)味，故而有“沒(méi)吃針良魚(yú)，不算過(guò)魚(yú)市”之說(shuō)。

　　我雖沒(méi)趕上針良魚(yú)最肥美的時(shí)候，好在現(xiàn)如今的冷凍技術(shù)也能留住這初夏才有的美味�？擅朗扯松献罆r(shí)，我望著那骨色翠綠，刺多且硬的魚(yú)肉卻不知如何下嘴。扭頭再看旁邊的本地人，卻精通其中的吃魚(yú)之道，一口下去，不但吃盡了魚(yú)肉，還能吮出一根完整的魚(yú)刺，叫我不由感嘆：享用美食，也是一門功夫。

　　萊州人對(duì)于“過(guò)魚(yú)市”吃海鮮是非常講究的，還總結(jié)出許多諺語(yǔ)。譬如“海冰開(kāi)凌，梭魚(yú)上行”“桃花水，桃花蝦”“柳絨開(kāi)，噴活�！敝�類，講的都是各個(gè)時(shí)令最鮮美的漁獲。至于“加吉頭，鲅魚(yú)尾，鯽魚(yú)身子，河勞(鲞魚(yú))嘴”的說(shuō)法，則是把各種魚(yú)最好吃的部位給標(biāo)注了出來(lái)。

　　在煙臺(tái)，如果讓人們投票選出大家最愛(ài)的魚(yú)，恐怕有兩種魚(yú)要難分伯仲。這就是鮐魚(yú)和鲅魚(yú)。

　　鮐魚(yú)和鲅魚(yú)同屬硬骨魚(yú)綱、鱸形目，長(zhǎng)得很像紡錘形，體形十分相似。只不過(guò)，鮐魚(yú)最大不過(guò)1尺來(lái)長(zhǎng)，而鲅魚(yú)卻能長(zhǎng)到1米多。鮐魚(yú)的背部是青藍(lán)色，腹部淡黃色，而鲅魚(yú)背部則是黑藍(lán)色，腹部灰白色。

　　明代有一本名為《毛詩(shī)鳥(niǎo)獸草木考》的書(shū)，其中說(shuō)鮐魚(yú)“性有毒，雖小，獺及大魚(yú)不敢啖之”。鮐魚(yú)雖然體形小，但因?yàn)橛卸�，連海獺、大魚(yú)都不敢吃它。這是因?yàn)轷T魚(yú)肉中的組氨酸容易分解成組胺，處理不好易引起過(guò)敏性食物中毒。然而，鮐魚(yú)的肉質(zhì)實(shí)在細(xì)嫩鮮美，縱然有中毒的危險(xiǎn)，人們還是舍不下這一口美味。所以每年鮐魚(yú)上市的時(shí)候，煙臺(tái)人都趨之若鶩，這只怕和江南揚(yáng)州一帶的人們?cè)诖禾鞊屩�吃河豚魚(yú)的熱情不分上下。

　　實(shí)際上，有毒的鮐魚(yú)也曾經(jīng)幾次救過(guò)煙臺(tái)人的命。因?yàn)榇唆~(yú)上市的時(shí)候正是農(nóng)田里青黃不接的季節(jié)，以前糧食不足，人們就靠著廉價(jià)肥美的鮐魚(yú)度過(guò)饑荒。老煙臺(tái)人常說(shuō)“鮐魚(yú)腿短”，這是因?yàn)轷T魚(yú)不易保鮮。為此，腌制過(guò)的鮐魚(yú)也成了煙臺(tái)的一道特產(chǎn)美味，它和南方的臭冬瓜、臭莧菜梗一樣，聞著臭吃著香，伴隨多少煙臺(tái)人度過(guò)了漫漫歲月，成了他們舌尖上的家鄉(xiāng)味道。

　　雖然在煙臺(tái)的日子里沒(méi)有嘗到最新鮮的針良魚(yú)和鮐魚(yú)，但我卻趕上了秋天里最美味的鲅魚(yú)，不能不說(shuō)是此番煙臺(tái)之行的一大幸事。

　　若說(shuō)煙臺(tái)人愛(ài)鲅魚(yú)，不僅是因?yàn)樗�肉質(zhì)厚實(shí)肥嫩，更因?yàn)樗�物美價(jià)廉，是尋常人家都能買得起、吃得上的海鮮。不僅是煙臺(tái)人，整個(gè)膠東地區(qū)都對(duì)鲅魚(yú)充滿了熱愛(ài)。膠東有個(gè)諺語(yǔ)：“春天到，鲅魚(yú)跳。鲅魚(yú)跳，丈人笑�！比绻�鲅魚(yú)上市的時(shí)候，誰(shuí)家女婿沒(méi)有給老丈人送去一份“鲅魚(yú)禮”，恐怕就得一整年看不到岳父老泰山的笑臉了。

　　鲅魚(yú)一年兩汛，春季和秋季都是煙臺(tái)人和鲅魚(yú)最佳的“約會(huì)”時(shí)期。春暖花開(kāi)的時(shí)節(jié)，成群的鲅魚(yú)會(huì)追隨著洋流和餌料，北上洄游至膠東半島一帶，而居住在這里的人們便迎來(lái)了第一撥鲅魚(yú)豐收期。從鲅魚(yú)被漁網(wǎng)撈起的那一刻，它那豐腴的白肉便有了歸宿：煎、炒、烹、炸、燉，無(wú)論哪種做法，都能把鲅魚(yú)肉安排得妥妥帖帖，但在眾多鲅魚(yú)美食中，沒(méi)有什么能敵得過(guò)鲅魚(yú)餃子。據(jù)說(shuō)，兩個(gè)膠東人見(jiàn)面，什么話都沒(méi)談就得先來(lái)一盤鲅魚(yú)餃子。這種默契，大概就是世世代代鐫刻在他們基因里的味覺(jué)記憶。

　　據(jù)說(shuō)在南京，沒(méi)有一只鴨子能活著游過(guò)長(zhǎng)江；而在膠東，則戲稱沒(méi)有一條鲅魚(yú)能夠活著游出半島海域。鲅魚(yú)餃子的肉很嫩，刀子剔、勺子刮，就能變出一盆細(xì)細(xì)嫩嫩的魚(yú)肉蓉，再添上一小塊肥膘肉，加把蔥姜水，調(diào)出來(lái)的鲅魚(yú)餃子餡兒就已經(jīng)讓人走不動(dòng)道了。

　　至于包餃子的風(fēng)格，膠東各地還是有所不同的。曾有人稱，膠東半島的煙臺(tái)、威海、青島，以及在文化上跟膠東有著密切聯(lián)系的遼寧大連，是中國(guó)吃鲅魚(yú)餃子的四大重鎮(zhèn)。我在青島吃過(guò)一種多彩的餃子，用墨魚(yú)汁、南瓜汁、菠菜汁將餃子皮染成黑、黃、綠色，集顏值和美味于一身。這，恐怕和青島時(shí)尚新潮的城市氣質(zhì)不無(wú)關(guān)系。威海人則喜歡用新鮮海帶熬成的高湯沖進(jìn)餃子餡兒里，做成一種高湯鲅魚(yú)餃，味道堪稱一絕。而大連的鲅魚(yú)餃子比較實(shí)在，一點(diǎn)肥膘肉也不加，可謂是全須全尾的鲅魚(yú)餃子。至于煙臺(tái)的餃子，倒恰恰體現(xiàn)了山東人豪爽的風(fēng)格，只一個(gè)字—大！

　　我第一次吃鲅魚(yú)餃子是在蓬萊，望著碗里那只直徑十多厘米的餃子，差點(diǎn)以為服務(wù)員錯(cuò)拿了一張面餅。可一口下去，薄而透明的面皮里露出白嫩多汁的魚(yú)肉，鮮甜四溢，簡(jiǎn)直叫我欲罷不能。

　　聽(tīng)說(shuō)，在煙臺(tái)如果吃到了比臉小的鲅魚(yú)餃子，那極有可能是外地人開(kāi)的海鮮店。至于這大餡兒餃子的由來(lái)，更有著煙臺(tái)特殊的經(jīng)濟(jì)因素：老煙臺(tái)漁業(yè)發(fā)達(dá)，從事耕種的人少，故而導(dǎo)致了魚(yú)比面賤、面比魚(yú)貴的情況。所以在包餃子這件事上，煙臺(tái)人便想盡辦法，盡可能少用面粉多包魚(yú)肉，這才有了大餡兒餃子�？墒�，不管這餃子是大是小，里面的鲅魚(yú)都必須是最新鮮的，還絕對(duì)不能放那些七七八八的香料，只吃個(gè)純正鮮味。

　　煙臺(tái)人常說(shuō)：“心情好，鲅魚(yú)餃。”一盤鲅魚(yú)餃子恐怕就是這里人們的幸福晴雨表了。而相對(duì)于傳統(tǒng)魯菜的粗獷而言，鲅魚(yú)餃子更體現(xiàn)出了膠東人不易被人察覺(jué)的溫柔細(xì)膩。細(xì)滑的魚(yú)肉、柔軟的面皮，咬一口，吹彈得破，吃一個(gè)，滿口余香。所以，我在煙臺(tái)吃鲅魚(yú)餃子的時(shí)候常常會(huì)想：當(dāng)年，呂洞賓、張果老這幾位神仙吃過(guò)煙臺(tái)的這口美味嗎？如果吃過(guò)，他們又怎么舍得渡海而去呢？